Agär is a type of carbohydrate fiber extracted from red seaweeds, specifically the Gelidium and Gracilaria varieties. This ingredient has various properties that make it useful in cooking, such as its gelling, thickening, and stabilizing abilities.
One notable characteristic of Agär is its rapid gel-forming capacity. Once added to a preparation and cooled, it forms a firm gel that can withstand temperatures of up to 80°C. This means that hot gels can be created using very small amounts of Agar. Additionally, this gel is thermoreversible, which means that if it melts, it can re-gel once cooled.
It's important to note that in acidic and alcoholic environments, Agär may lose some of its gelling capacity. In such cases, it is necessary to increase the dosage to achieve the desired texture. In addition to its functional properties in cooking, Agär is also an excellent source of fiber. It is fat-free and can be used as a gelling agent in vegetarian and vegan diets.
Agär is typically used by mixing it cold with the other ingredients of the preparation. Then, the mixture is brought to a boil and allowed to cool to obtain the final gel.
 
Το αγάρ είναι ένας τύπος ινών υδατανθράκων που εξάγεται από κόκκινα φύκια, συγκεκριμένα από τις ποικιλίες Gelidium και Gracilaria. Αυτό το συστατικό έχει διάφορες ιδιότητες που το καθιστούν χρήσιμο στη μαγειρική, όπως η δημιουργία gels, οι πηκτικές του και σταθεροποιητικές του ιδιότητες.
Ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του αγάρ είναι η ικανότητά του να σχηματίζει gels γρήγορα. Αφού προστεθεί σε ένα παρασκεύασμα και κρυώσει, σχηματίζει ένα σταθερό gel που μπορεί να αντέξει σε θερμοκρασίες έως και 80°C. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να δημιουργηθούν ζεστά gels χρησιμοποιώντας πολύ μικρές ποσότητες αγάρ. Επιπλέον, αυτό το τζελ είναι θερμοαναστρέψιμο, το οποίο σημαίνει ότι εάν λιώσει, μπορεί να ξαναγίνει gel μόλις κρυώσει.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι σε όξινο και αλκοολικό περιβάλλον, το αγάρ μπορεί να χάσει μέρος της πηκτικής του ικανότητας. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο να αυξηθεί η δόση για να επιτευχθεί η επιθυμητή υφή. Εκτός από τις λειτουργικές του ιδιότητες στη μαγειρική, το αγάρ είναι επίσης μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών. Είναι χωρίς λιπαρά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως παράγοντας πηκτωματοποίησης σε χορτοφαγικές δίαιτες.
Το αγάρ χρησιμοποιείται συνήθως αναμειγνύοντάς το κρύο με τα άλλα συστατικά της παρασκευής.
Στη συνέχεια, το μείγμα έρχεται σε βρασμό και αφήνεται να κρυώσει για να ληφθεί το τελικό gel.