Amyläse is an enzyme widely used in the food industry, especially in baking and pastry, due to its ability to hydrolyze starch and modify the properties of foods that contain it.
Starch is a polysaccharide present in many foods such as tubers, grains, legumes, nuts, and pulpy fruits, as well as in processed products like bread, pasta, and pastry items. When Amyläse acts on starch, it breaks it down into dextrins and other smaller saccharides, which changes its structure and imparts different textures and properties.
In addition to modifying the texture of foods, the action of Amyläse also results in the release of sugars, which can provide a sweeter taste to the final product without the need for added sweeteners. Furthermore, Amylase enhances the fermentative power of the mixture, which is beneficial in fermentation processes used in baking.
To apply Amyläse, it can be used in powdered form and applied directly onto the product, vacuum impregnation, or diluted in water and injected using a syringe. The typical dosage of Amyläse varies depending on the application. Generally, dosages range between 2 and 10 grams per kilogram of product.
It is important to note that the activity of Amyläse can be affected by temperature and pH. Therefore, it is necessary to ensure that foods treated with Amyläse are hydrated, such as in the case of rice, flour, or legumes that need to be cooked.
 
Η αμυλάση είναι ένα ένζυμο που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, ειδικά στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, λόγω της ικανότητάς του να υδρολύει το άμυλο και να τροποποιεί τις ιδιότητες των τροφίμων που το περιέχουν.
Το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που υπάρχει σε πολλά τρόφιμα όπως οι βολβοί, τα δημητριακά, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και τα πολτοποιημένα φρούτα, καθώς και σε επεξεργασμένα προϊόντα όπως το ψωμί, τα ζυμαρικά και τα είδη ζαχαροπλαστικής. Όταν η αμυλάση δρα στο άμυλο, το διασπά σε δεξτρίνες και άλλους μικρότερους σακχαρίτες, γεγονός που αλλάζει τη δομή του και προσδίδει διαφορετικές υφές και ιδιότητες.
Εκτός από την τροποποίηση της υφής των τροφίμων, η δράση της αμυλάσης έχει επίσης ως αποτέλεσμα την απελευθέρωση σακχάρων, τα οποία μπορούν να προσφέρουν πιο γλυκιά γεύση στο τελικό προϊόν χωρίς την ανάγκη πρόσθετων γλυκαντικών. Επιπλέον, η αμυλάση ενισχύει τη ζυμωτική δύναμη του μείγματος, η οποία είναι ευεργετική στις διαδικασίες ζύμωσης που χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο.
Για την εφαρμογή της αμυλάσης, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μορφή σκόνης και να εφαρμοστεί απευθείας πάνω στο προϊόν, με εμποτισμό υπό κενό ή να αραιωθεί σε νερό και να εγχυθεί χρησιμοποιώντας σύριγγα. Η τυπική δοσολογία της αμυλάσης ποικίλλει ανάλογα με την εφαρμογή. Γενικά, οι δόσεις κυμαίνονται μεταξύ 2-10 γραμμαρίων ανά κιλό προϊόντος.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η δραστηριότητα της αμυλάσης μπορεί να επηρεαστεί από τη θερμοκρασία και το pH. Επομένως, είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί επεξεργασία με αμυλάση είναι ενυδατωμένα, όπως στην περίπτωση του ρυζιού, του αλευριού ή των οσπρίων που πρέπει να μαγειρευτούν.