Celluläse is an enzyme that has the ability to degrade cellulose, which is a structural component present in plants. This enzyme is used in the food industry for various applications, such as juice clarification and the manipulation of fruits and vegetables.
Celluläse is available in the form of a concentrated enzyme complex produced by yeast. Its action on cellulose allows for the clarification of juices by breaking down the cellulose fibers present in them.
It is also used to peel, puree, and soften parts of fruits and vegetables without the need for cooking, which helps maintain the fresh flavor of the products.
To apply Celluläse, the product can be coated, injected, or submerged in an enzyme solution. It can also be directly applied in powder form onto the product. In some cases, vacuum cycles are recommended to enhance the enzyme's performance.
The dosage of Celluläse to be used may vary depending on the application and the specific needs of the preparation. Typical dosages generally range between 2 and 10 grams per kilogram of product.
 
Η σελουλάση(κυτταρινάση) είναι ένα ένζυμο που έχει την ικανότητα να αποικοδομεί
 την κυτταρίνη, η οποία είναι ένα δομικό συστατικό που υπάρχει στα φυτά. Αυτό το ένζυμο χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για διάφορες εφαρμογές, όπως η διαύγαση χυμού και ο χειρισμός φρούτων και λαχανικών.
Η σελουλάση διατίθεται με τη μορφή συμπυκνωμένου συμπλέγματος ενζύμων που παράγεται από ζυμομύκητες. Η δράση του στην κυτταρίνη επιτρέπει τη διαύγαση των χυμών με τη διάσπαση των ινών κυτταρίνης που υπάρχουν σε αυτούς.
Χρησιμοποιείται επίσης για το ξεφλούδισμα, του πουρέ και το μαλάκωμα μερών φρούτων και λαχανικών χωρίς να χρειάζεται μαγείρεμα, κάτι που βοηθά στη διατήρηση της φρέσκιας γεύσης των προϊόντων.
Για την εφαρμογή της σελουλάσης, το προϊόν μπορεί να επικαλυφθεί, να εγχυθεί ή να βυθιστεί σε ένα ενζυμικό διάλυμα. Μπορεί επίσης να εφαρμοστεί απευθείας σε μορφή σκόνης πάνω στο προϊόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συνιστώνται κύκλοι κενού για τη βελτίωση της απόδοσης του ενζύμου.
Η δόση της σελουλάσηρ που θα χρησιμοποιηθεί μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την εφαρμογή και τις ειδικές ανάγκες του σκευάσματος. Οι τυπικές δόσεις κυμαίνονται γενικά μεταξύ 2-10 γραμμαρίων ανά κιλό προϊόντος.