Gellan is a carbohydrate fiber obtained through bacterial fermentation with Sphingomonas elodea.
There are two types of gellan gum: high-acyl and low-acyl. Gellan is a low-acyl gum, making it ideal for producing solid and elastic gels with a clean cut. It is also suitable for meat and vegetable preparations using the "Cook-and-Chill" method.
Gellan gelation is rapid, and once gelled, it can withstand temperatures of up to 90°C, allowing it to be used in hot preparations. However, it's important to note that it loses some of its gelling power in highly saline solutions. Additionally, its effect is more pronounced in products that contain calcium, such as yogurts and other dairy products.
To use Gëllan, it is recommended to mix it cold with vigorous stirring and then bring it to a boil.
The typical dosage of Gëllan varies between 6 and 10 grams per kilogram of product, depending on the specific application.
 
Το Gellan είναι μια ίνα υδατάνθρακα που λαμβάνεται μέσω βακτηριακής ζύμωσης με Sphingomonas elodea.
Υπάρχουν δύο τύποι κόμμεος gellan: υψηλής ακυλίου και χαμηλής ακυλίου. Το Gellan είναι ένα κόμμι χαμηλής περιεκτικότητας σε ακύλιο, καθιστώντας το ιδανικό για την παραγωγή συμπαγών και ελαστικών τζελ με καθαρή κοπή. Είναι επίσης κατάλληλο για παρασκευάσματα κρέατος και λαχανικών με τη μέθοδο “Cook-and-Chill” (μαγειρεμένο-κατεψυγμένο φαγητό).
Η ζελατινοποίηση του Gellan είναι ταχεία και μόλις πραγματοποιηθεί, μπορεί να αντέξει σε θερμοκρασίες έως και 90°C, επιτρέποντάς του να χρησιμοποιηθεί σε ζεστές προετοιμασίες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι χάνει μέρος της πηκτικής του δύναμης σε διαλύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλατούχο διάλυμα. Επιπλέον, η επίδρασή του είναι πιο έντονη σε προϊόντα που περιέχουν ασβέστιο, όπως τα γιαούρτια και άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Για να χρησιμοποιήσετε το Gellan, συνιστάται να το ανακατεύετε κρύο με έντονη ανάδευση και στη συνέχεια να το αφήνετε να βράσει.
Η τυπική δόση του Gellan κυμαίνεται μεταξύ 6 -10 γραμμαρίων ανά κιλό προϊόντος, ανάλογα με τη συγκεκριμένη εφαρμογή.