Lecitin is a phospholipid commonly extracted from soybeans. In addition to its emulsifying properties, it is used in cooking for its foaming function. It is ideal for transforming broths and juices into foams, as well as for creating fatty foams from oils and preparing highly airy foams known as "airs".
To achieve the best results in forming "air" foams, it is recommended to work with temperatures between 30 and 40°C. In the case of desiring an oil-based "air" foam, it cannot be achieved cold, but rather it needs to be heated to a temperature of 40-50°C to obtain stable "air" foams. An advantage of foams made with lecithin is that they can be frozen.
Lecithin is mixed cold with vigorous stirring, and the foam is formed using an immersion blender placed between the liquid and the surrounding air.
This process helps to incorporate air and create the desired foamy texture.
The typical dosage of lecithin varies between 3 and 8 grams per kilogram of product, depending on the specific application and desired characteristics in the foam.
 
Η λεκιθίνη είναι ένα φωσφολιπίδιο που συνήθως εξάγεται από τη σόγια. Εκτός από τις γαλακτωματοποιητικές της ιδιότητες, χρησιμοποιείται στη μαγειρική για τη δημιουργία αφρών. Είναι ιδανική για τη μετατροπή ζωμών και χυμών σε αφρούς, καθώς και για τη δημιουργία λιπαρών αφρών από λιπαρά και για την προετοιμασία αφρών με υψηλή περιεκτικότητα σε αέρα γνωστούς ως “airs”.
Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες με σκοπό το σχηματισμό αφρών με υψηλή περιεκτικότητα σε αέρα είναι μεταξύ 30 και 40°C. Σε περίπτωση που επιθυμείτε το σχηματισμό αφρού με υψηλή περιεκτικότητα σε αέρα με βάση κάποιο λιπαρό, δεν μπορεί να επιτευχθεί κρύο, αλλά θα πρέπει να θερμανθεί σε θερμοκρασία 40-50°C για να έχει ως αποτέλεσμα σταθερούς αφρούς με υψηλή περιεκτικότητα σε αέρα. Ένα πλεονέκτημα των αφρών που παρασκευάζονται με λεκιθίνη είναι ότι μπορούν να καταψυχθούν.
Η λεκιθίνη αναμιγνύεται κρύα με έντονη ανάδευση και ο αφρός σχηματίζεται χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός-ραβδομπλέντερ (μπίμερ) που τοποθετείται μεταξύ του υγρού και του περιβάλλοντος αέρα. Αυτή η διαδικασία βοηθά στην ενσωμάτωση αέρα και στη δημιουργία της επιθυμητής αφρώδους υφής.
Η τυπική δόση λεκιθίνης κυμαίνεται μεταξύ 3-8 γραμμαρίων ανά κιλό προϊόντος, ανάλογα με την κάθε εφαρμογή και τα επιθυμητά χαρακτηριστικά στον αφρού.